طريقة
عمل الجبنيكون الجبن بفعل أنزيم
المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة. ويمكن استخلاص حوالي
16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الحشائش
والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها
يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال
العراق وشرق سوريا.
[عدل] الأنواعهناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز
به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 360 نوع
من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد
فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري
اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا
والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك
الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً
أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة. و من أشهر الأنواع في العالم:
- جبن باراميزان – من
الأجبان الجافة وتشتهر به إيطاليا.
- جبن تشدر – يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
- جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
- جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
- جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
- جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
- جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
- جبن ركفور – وهو جبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة والعفونة.
- موزاريلا.
- كامامبير جبن نورمندي طري من حليب البقر.
[عدل] الأكل
والطبخهناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز
والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة
منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك والجلسرين أو تصنع منه جبن
كالبريموست. وفي بلاد الشام وتركيا يصنع
اليوكرت أو
العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً
أو جافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى.
[عدل] الفوائد
الصحية والغذائيةللجبن قيمة غذائية عالية فهو مصدر للبروتين والدهن والأملاح والكالسيوم
والفسفور والكبريت والحديد.
[عدل] الإنتاج
والاستهلاك العالميأكثر الدول تصديرا للجبن (من حليب البقر فقط) - 2004(القيمة في '000 US $)[2]
فرنسا | 2,658,441 |
ألمانيا | 2,416,973 |
هولندا | 2,099,353 |
إيطاليا | 1,253,580 |
الدنمارك | 1,122,761 |
أستراليا | 643,575 |
نيوزيلندا | 631,963 |
بلجيكا | 567,590 |
جمهورية إيرلندا | 445,240 |
المملكة المتحدة | 374,156 |
Germany is the largest importer of cheese. The UK and Italy are the
second- and third-largest importers.
[3]